Tác giả: Jeffrey Miller
Men và bánh mì, men và rượu có mối liên quan với nhau.
Một tế bào nhỏ với rất nhiều sức mạnh
Nấm men là sinh vật đơn bào thuộc họ nấm. Có hơn 1.500 loài trên trái đất. Mặc dù mỗi nấm men riêng lẻ chỉ là một tế bào, nhưng chúng phức tạp một cách đáng ngạc nhiên và chứa nhân DNA và nhiều bộ phận tế bào khác được tìm thấy ở các sinh vật phức tạp hơn.
Nấm men phân hủy các phân tử phức tạp thành các phân tử đơn giản để tạo ra năng lượng giúp chúng tồn tại. Chúng có thể được tìm thấy trên hầu hết các loài thực vật, trôi nổi trong không khí và trong đất trên toàn bộ hành tinh.
Có khoảng 250 loài nấm men có thể chuyển đổi đường thành carbon dioxide và rượu – những kỹ năng quý giá mà con người đã sử dụng trong nhiều thiên niên kỷ. 24 loài nấm men trong số này sẽ tạo nên những món ăn thực sự có hương vị thơm và ngon.
Trong số 24 loài này có một loài nấm men tên là Saccharomyces cerevisiae, có nghĩa là “nấm ăn đường”. Đây là men bánh mì, loại men mà con người biết và yêu thích nhất để làm ra thức ăn và đồ uống.
Quá trình bắt đầu giống nhau cho dù bạn đang làm bánh mì hay bia. Enzym trong men chuyển hóa ‘đường’ thành rượu và carbon dioxide. Với bánh mì, người thợ làm bánh muốn thu giữ khí carbon dioxide để làm bánh mì (nở ra). Với rượu (bia), người nấu bia rượu muốn làm ra rượu (bia).
Bánh mì đã là “cây trượng của cuộc sống” từ hàng nghìn năm nay. Ổ bánh mì đầu tiên có lẽ là một sự tình cờ may mắn, xảy ra khi một số loại men sống trên ngũ cốc bắt đầu lên men, trong khi một số loại bột làm bánh mì dẹt – chẳng hạn như bánh matzo hoặc bánh quy giòn.
Loại bánh mì có men đầu tiên, được làm có chủ đích – có thể được người Ai Cập làm cách đây khoảng 3.000 năm. Bánh mì (men) hiện nay là món ăn chủ yếu trong hầu hết mọi nền văn hóa trên trái đất.
Bánh mì không tốn kém, bổ dưỡng, ngon, di động và dễ chia sẻ. Ở bất cứ nơi nào, lúa mì, lúa mạch đen hoặc lúa mạch có thể được trồng với số lượng lớn, bánh mì đã trở thành thực phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống của hầu hết mọi người.
Không có men, không có bánh mì
Khi bạn trộn men với một chút nước và bột mì, men bắt đầu ăn chuỗi carbohydrate dài có trong bột gọi là tinh bột. Điều này có 2 tác dụng quan trọng đối với việc nướng bánh: Nó thay đổi cấu trúc hóa học của carbohydrate và làm cho bánh mì nở ra.
Khi nấm men phân hủy tinh bột, nó tạo ra khí carbon dioxide (CO2) và rượu etylic. CO2 này bị giữ lại trong bột bởi các protein dạng sợi gọi là gluten và làm cho bột nổi lên. Sau khi nướng, những túi khí nhỏ đó sẽ được khóa vào đúng vị trí và tạo ra những chiếc bánh mì xốp.
Nhưng bánh mì mềm không phải là kết quả duy nhất. Khi men phân hủy tinh bột trong bột, nó sẽ biến chúng thành đường có hương vị. Bạn để bột nở càng lâu thì hương vị thơm ngon này sẽ càng đậm đà và một số công thức làm bánh mì phổ biến nhất tận dụng điều này.
Chợ hết men, phải làm sao – Cách làm nấm men tại nhà
Nướng bánh mì tại nhà rất thú vị và dễ dàng, nhưng nếu cửa hàng của bạn không có men thì sao? Có thể dùng bột chua để giải cứu!
Nấm men có ở khắp mọi nơi và thật dễ dàng để thu thập men tại nhà để sử dụng cho việc nướng bánh.
Những bộ sưu tập ‘men hoang dã’ này có xu hướng thu thập các loại nấm men cũng như vi khuẩn – thường là Lactobacillus brevis được sử dụng trong sản xuất phô mai và sữa chua – làm tăng thêm hương vị chua phức tạp của bột chua.
Bột chua ban đầu được làm từ trái cây, rau củ hoặc thậm chí là ong bắp cày chết. Pliny the Elder, nhà tự nhiên học và triết học người La Mã, là người đầu tiên đề xuất công thức chế biến ong bắp cày chết và nó có tác dụng, vì ong bắp cày được phủ một lớp men khi chúng ăn trái cây.
Nhưng xin đừng làm điều này ở nhà! Bạn không cần ong bắp cày để làm bánh mì. Tất cả những gì bạn thực sự cần để làm món khai vị bột chua là bột mì hoặc bột lúa mạch đen và nước; nấm men và vi khuẩn trôi nổi xung quanh nhà bạn sẽ làm phần còn lại.
Để tự làm món khai vị bột chua (làm nấm men), hãy trộn nửa cốc nước cất với nửa cốc bột mì nguyên hạt hoặc bột lúa mạch đen.
Đậy nhẹ nắp lọ hoặc bát bằng vải và để ở nơi ấm áp (nhiệt độ phòng) trong 24 giờ. Sau 24 giờ, khuấy thêm 1/4 cốc nước cất và nửa cốc bột mì đa dụng. Hãy để nó thêm 24 giờ nữa. Khuấy thêm 1/4 cốc nước và nửa cốc bột mì đa dụng khác vào bát (lọ). Tiếp tục làm điều này hằng ngày cho đến khi hỗn hợp của bạn bắt đầu sủi bọt và có mùi giống như bột bánh mì đang nở. Sau đó, bạn có thể sử dụng nó để làm bánh mì, bánh kếp, thậm chí là vỏ bánh pizza và bạn sẽ không bao giờ phải mua men nữa.
Không chỉ có bánh mì và rượu
Do sự giống nhau của chúng với các sinh vật phức tạp, kích thước lớn và dễ sử dụng, nấm men đã trở thành trung tâm của tiến bộ khoa học trong hàng trăm năm.
Nghiên cứu về nấm men đóng một vai trò to lớn trong việc khởi đầu lĩnh vực vi sinh học vào đầu những năm 1800.
Hơn 150 năm sau, một loài nấm men là sinh vật đầu tiên có nhân được giải trình tự toàn bộ bộ gen. Ngày nay, các nhà khoa học sử dụng men để phát triển thuốc và làm công cụ nghiên cứu sự phát triển của tế bào ở động vật có vú và đang tìm cách sử dụng men để tạo ra nhiên liệu sinh học từ các chất thải như thân cây ngô.
Nấm men là một sinh vật nhỏ đáng chú ý. Nó đã cung cấp thức ăn và đồ uống thơm ngon trong nhiều thiên niên kỷ và cho đến ngày nay vẫn là một phần quan trọng trong cuộc sống của con người trên khắp thế giới.
Vì vậy, lần tới khi bạn uống một ly bia, hãy nâng ly chúc mừng những người bạn nhỏ của chúng ta vì chúng khiến những thức uống này trở thành một phần của niềm vui cuộc sống.
Jeffrey Miller, phó giáo sư, quản lý khách sạn, Đại học bang Colorado
