Kombucha, Kim Chi Và Sữa Chua: Thực Phẩm Lên Men Có Gây Hại Đối Với Sức Khỏe

Thực phẩm lên men mặc dù có nhiều lợi ích đối với sức khỏe, nhưng chúng cũng có thể gây hại. Vì sao lại như vậy

Các thực phẩm lên men như sữa chua, kim chi và dưa cải bắp đều là những nguồn cung cấp men vi sinh phổ biến. Nina Firsova - Shutterstock

Thực phẩm lên men đã trở nên rất phổ biến nhờ những tuyên bố về dinh dưỡng và lợi ích đối với sức khỏe, chẳng hạn như cải thiện tiêu hóa, tăng cường khả năng miễn dịch và thậm chí giúp giảm cân. Một số thực phẩm lên men phổ biến nhất bao gồm kefir, kombucha, dưa cải bắp, tempeh, natto, miso, kim chi và bánh mì bột chua.

Nhưng mặc dù những thực phẩm lên men này có thể mang lại cho chúng ta nhiều lợi ích về sức khoẻ, nhưng hầu hết mọi người đều không biết rằng, chúng có thể không có tác dụng với tất cả mọi người. Đối với một số người, thực phẩm lên men có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.

Thực phẩm lên men chứa nhiều vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn sống và nấm men (được gọi là men vi sinh). Tuy nhiên, không phải tất cả các vi sinh vật đều xấu. Nhiều loại, giống như men vi sinh, vô hại và thậm chí còn có lợi đối với sức khỏe.

Trong quá trình lên men, men vi sinh chuyển hóa carbohydrate (tinh bột và đường) thành rượu và/hoặc axit. Chúng hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên và mang lại cho thực phẩm lên men hương vị đặc biệt.

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, bao gồm loại men vi sinh, chất chuyển hóa chính mà vi khuẩn này tạo ra (chẳng hạn như axit lactic hoặc một số axit amin nhất định) và thực phẩm trải qua quá trình lên men. Ví dụ, sữa chua probiotic được sản xuất bằng cách lên men sữa, phổ biến nhất là với vi khuẩn axit lactic tạo ra axit lactic.

Thực phẩm lên men chứa lượng men vi sinh cao, thường được coi là an toàn cho đa số mọi người. Trên thực tế, chúng đã được chứng minh là có hoạt tính chống oxy hóa, chống vi khuẩn, chống nấm, chống viêm, chống tiểu đường và chống xơ vữa động mạch. Tuy nhiên, một số người có thể gặp tác dụng phụ nghiêm trọng sau khi tiêu thụ thực phẩm lên men.

1. Đầy hơi

Phản ứng phổ biến nhất đối với thực phẩm lên men là đầy hơi và chướng bụng tạm thời. Đây là kết quả của lượng khí dư thừa được tạo ra, sau khi men vi sinh tiêu diệt vi khuẩn và nấm có hại trong đường ruột. Probiotic tiết ra các peptide kháng khuẩn có tác dụng tiêu diệt các sinh vật gây bệnh có hại như Salmonella và E. Coli.

Một nghiên cứu gần đây cho thấy tác dụng kháng khuẩn của các chủng Lactobacilli probiotic có trong sữa chua. Mặc dù đầy hơi sau khi ăn men vi sinh dường như là một dấu hiệu tốt cho thấy vi khuẩn có hại đang bị loại bỏ khỏi ruột, nhưng một số người có thể bị đầy hơi nghiêm trọng và rất đau đớn.

Uống quá nhiều kombucha cũng có thể dẫn đến lượng đường và calo dư thừa, điều này cũng có thể dẫn đến đầy hơi.

2. Nhức đầu và đau nửa đầu

Thực phẩm lên men giàu men vi sinh – bao gồm sữa chua, dưa cải bắp và kim chi – chứa các amin sinh học được tạo ra [trong quá trình lên men] một cách tự nhiên. Amin được tạo ra bởi một số vi khuẩn để phân hủy các axit amin trong thực phẩm lên men. Những chất phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm giàu men vi sinh bao gồm histamine và tyramine.

Một số người nhạy cảm với histamine và các amin khác và có thể bị đau đầu sau khi ăn thực phẩm lên men. Vì các amin kích thích hệ thần kinh trung ương nên chúng có thể làm tăng hoặc giảm lưu lượng máu, từ đó có thể gây đau đầu và đau nửa đầu. Một nghiên cứu cho thấy chế độ ăn ít histamine giúp giảm đau đầu ở 75% người tham gia. Do đó, việc bổ sung men vi sinh có thể được ưu tiên hơn.

3. Không dung nạp histamine

Histamine có nhiều trong thực phẩm lên men. Đối với hầu hết, các enzyme cụ thể của cơ thể chúng ta sẽ tiêu hóa chúng một cách tự nhiên. Tuy nhiên, một số người không sản xuất đủ lượng enzym này. Điều này có nghĩa là histamine sẽ không được tiêu hóa và thay vào đó sẽ được hấp thụ vào máu.

Điều này có thể gây ra một loạt các triệu chứng không dung nạp histamine. Phổ biến nhất là ngứa, nhức đầu hoặc đau nửa đầu, sổ mũi (viêm mũi), đỏ mắt, mệt mỏi, nổi mề đay và các triệu chứng tiêu hóa bao gồm tiêu chảy, buồn nôn và nôn.

Tuy nhiên, tình trạng không dung nạp histamine cũng có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng hơn, bao gồm hen suyễn, huyết áp thấp, nhịp tim không đều, ‘trụy tuần hoàn’, thay đổi tâm lý đột ngột (như lo lắng, hung hăng, chóng mặt và thiếu tập trung) và rối loạn giấc ngủ.

4. Bệnh do thực phẩm

Mặc dù hầu hết các thực phẩm lên men đều an toàn nhưng chúng vẫn có khả năng bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Năm 2012, đã xảy ra 89 trường hợp nhiễm khuẩn Salmonella ở Mỹ do tương chưa tiệt trùng.

Hai đợt bùng phát vi khuẩn Escherichia Coli (E. Coli) lớn đã được báo cáo tại các trường học Hàn Quốc vào năm 2013 và 2014. Chúng có liên quan đến việc ăn kim chi lên men bị ô nhiễm.

Trong hầu hết các trường hợp, men vi sinh có trong các sản phẩm sữa lên men như phô mai, sữa chua và bơ sữa có thể ngăn chặn hiệu quả sự phát triển của một số vi khuẩn, chẳng hạn như Staphylococcusureus và Staphylococcal enterotoxin có thể gây ngộ độc thực phẩm. Nhưng trong một số trường hợp, chế phẩm sinh học không hoạt động và vi khuẩn thực sự có thể tiết ra độc tố, vì vậy sản phẩm có thể gây nguy hiểm.

Staphylococcus vàng có thể gây nhiễm trùng da và đường hô hấp cũng như ngộ độc thực phẩm. Ảnh Kateryna Kon-Shutterstock

5. Nhiễm trùng từ men vi sinh

Probiotic nói chung là an toàn cho đại đa số mọi người. Tuy nhiên, trong một số ít trường hợp, chúng có thể gây nhiễm trùng – đặc biệt ở những người có hệ miễn dịch yếu.

Một nghiên cứu ở London đã báo cáo trường hợp đầu tiên của một bệnh nhân tiểu đường 65 tuổi bị áp xe gan do tiêu thụ men vi sinh. Những bệnh nhân nhạy cảm, chẳng hạn như những người có khả năng miễn dịch ‘bị tổn hại’ (yếu), nên được khuyên không nên tiêu thụ quá nhiều men vi sinh.

Điều trị bằng men vi sinh có thể gây nhiễm trùng nghiêm trọng, chẳng hạn như viêm phổi ở những người dễ bị tổn thương và nhiễm trùng toàn thân, bao gồm nhiễm trùng huyết (máu) và viêm nội tâm mạc.

6. Kháng kháng sinh

Vi khuẩn Probiotic có thể mang gen có khả năng kháng thuốc kháng sinh. Những gen kháng kháng sinh này có thể truyền sang các vi khuẩn khác được tìm thấy trong chuỗi thức ăn và đường tiêu hóa thông qua chuyển gen ‘ngang hàng’.

Các gen kháng kháng sinh phổ biến nhất có trong thực phẩm lên men là chống lại erythromycin (erm genes) và tetracycline (tet genes), được sử dụng để điều trị nhiễm trùng đường hô hấp và một số bệnh lây truyền qua đường tình dục.

Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy các chủng probiotic kháng thuốc trong các chất bổ sung chế độ ăn uống có bán trên thị trường, điều này có thể có nghĩa là kháng lại một số loại kháng sinh phổ biến được sử dụng để điều trị các bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng do vi khuẩn.

Nghiên cứu cũng đã tìm thấy 6 chủng Bacillus probiotic có trong các sản phẩm thực phẩm (bao gồm kim chi, sữa chua và ô liu) cũng có khả năng kháng một số loại kháng sinh.

Và, một nghiên cứu gần đây của Malaysia cho thấy vi khuẩn Lactobacilli probiotic trong kefir có khả năng kháng nhiều loại kháng sinh, bao gồm ampicillin, penicillin và tetracycline. Chúng được sử dụng để điều trị các bệnh nghiêm trọng ở người bao gồm nhiễm trùng bàng quang, viêm phổi, bệnh lậu và viêm màng não.

Một nghiên cứu khác cũng cho thấy vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trong các sản phẩm sữa của Thổ Nhĩ Kỳ chủ yếu kháng lại kháng sinh vancomycin, loại thuốc được lựa chọn để điều trị nhiễm trùng MRSA.

Mặc dù có rất nhiều lợi ích sức khỏe có thể nhận được từ việc tiêu thụ thực phẩm lên men nhưng những lợi ích này có thể không có tác dụng với tất cả mọi người. Mặc dù hầu hết mọi người đều có thể ăn thực phẩm lên men nhưng đối với một số người, chúng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.

Tác giả:

Manal Mohammed, giảng viên vi sinh y học, Đại học Westminster

Xem thêm: Hợp Chất Curcumin Từ Nghệ Rất Tốt Cho Não Bộ

Scroll to Top