Gạo là nguồn thực phẩm chính của hàng tỷ người ở Châu Á và Châu Phi. Nó cũng là nguyên liệu cho nhiều món ăn mang tính biểu tượng trên khắp thế giới, bao gồm dolmades từ Hy Lạp, risottos từ Ý, paella từ Tây Ban Nha và bánh pudding gạo từ Vương quốc Anh.

Bất chấp sự hấp dẫn phổ biến của nó, câu hỏi được đặt ra, dù là bếp chuyên nghiệp hay tại nhà, liệu có nên vo gạo trước khi nấu hay không?

Đầu bếp nói gì?

Các chuyên gia ẩm thực khẳng định việc vo gạo sẽ làm giảm lượng tinh bột có trong hạt gạo. Bạn có thể dễ dàng thấy điều này, nước vo gạo sẽ trắng đục, nghiên cứu đã chỉ ra rằng, đó là tinh bột tự do (amyloza) trên bề mặt hạt gạo được tạo ra trong quá trình xay xát.

Trong giới ẩm thực, việc rửa sạch được khuyến khích đối với một số món ăn khi tìm kiếm một loại ngũ cốc riêng biệt. Tuy nhiên, đối với các món ăn khác như risottos, paella và bánh pudding gạo (những món bạn cần tạo độ dính, béo ngậy) thì không cần rửa sạch.

Các yếu tố khác, chẳng hạn như loại gạo, truyền thống gia đình, cảnh báo sức khỏe tại địa phương và thậm chí cả thời gian và công sức, sẽ ảnh hưởng đến việc có nên vo gạo hay không.

Có bằng chứng nào cho thấy vo gạo làm gạo bớt dính hơn không?

Một nghiên cứu gần đây đã so sánh ảnh hưởng của việc vo gạo đến độ dính và độ cứng của 3 loại gạo khác nhau từ cùng một nhà cung cấp. Ba loại đó là gạo nếp, gạo hạt vừa và gạo thơm. Những loại gạo khác nhau này hoặc không được rửa sạch, rửa 3 lần bằng nước hoặc rửa 10 lần bằng nước.

Ngược lại với những gì các đầu bếp sẽ nói với bạn, nghiên cứu này cho thấy quá trình rửa không ảnh hưởng đến độ dính (hoặc độ cứng) của gạo.

Thay vào đó, các nhà nghiên cứu chứng minh độ dính không phải do tinh bột bề mặt (amylose) mà là do một loại tinh bột khác gọi là amylopectin được lọc ra khỏi hạt gạo trong quá trình nấu. Lượng nước rửa trôi giữa các loại gạo khác nhau là khác nhau.

Vì vậy, chính sự đa dạng của loại gạo – chứ không phải việc vo gạo – mới là điều quan trọng đối với độ dính. Trong nghiên cứu này, gạo nếp là loại dẻo nhất, trong khi gạo hạt vừa và gạo thơm ít dẻo hơn và cũng cứng hơn khi thử nghiệm trong phòng thí nghiệm (Độ cứng đại diện cho kết cấu liên quan đến việc cắn và nhai).

Tuy nhiên, bạn vẫn có thể muốn vo gạo

Theo truyền thống, gạo được vo sạch để loại bỏ bụi, côn trùng, đá nhỏ và những mảnh trấu còn sót lại trong quá trình xay xát gạo. Điều này có thể vẫn quan trọng đối với một số khu vực trên thế giới, nơi quá trình xử lý không tỉ mỉ và có thể mang lại sự yên tâm cho những người khác.

Gần đây hơn, với việc sử dụng nhiều nhựa trong chuỗi cung ứng thực phẩm, vi nhựa đã được tìm thấy trong thực phẩm của chúng ta, bao gồm cả gạo. Quá trình rửa đã được chứng minh là có thể rửa sạch tới 20% nhựa từ gạo chưa nấu chín.

Nghiên cứu tương tự này cho thấy rằng bất kể bao bì (túi nhựa hay túi giấy) mà bạn mua gạo đều chứa cùng một mức độ vi nhựa. Các nhà nghiên cứu cũng cho thấy hàm lượng nhựa trong gạo ăn liền (nấu sẵn) cao gấp 4 lần so với gạo chưa nấu chín. Nếu vo gạo trước khi nấu, bạn có thể giảm lượng nhựa tới 40%.

Gạo cũng được biết là có hàm lượng asen tương đối cao, do cây trồng hấp thụ nhiều asen hơn khi lớn lên. Vo gạo đã được chứng minh là có thể loại bỏ khoảng 90% lượng asen có thể tiếp cận được về mặt sinh học, nhưng nó cũng loại bỏ một lượng lớn các chất dinh dưỡng khác quan trọng đối với sức khỏe của chúng ta, bao gồm đồng, sắt, kẽm.

Đối với một số người, gạo cung cấp một tỷ lệ nhỏ các chất dinh dưỡng này trong khẩu phần ăn hàng ngày và do đó sẽ có tác động nhỏ đến sức khỏe. Nhưng đối với những người tiêu thụ một lượng lớn gạo được vo kỹ hàng ngày, điều đó có thể ảnh hưởng đến dinh dưỡng tổng thể.

Một nghiên cứu khác xem xét các kim loại nặng khác, chì và cadmium, ngoài asen; người ta phát hiện ra rằng việc vo gạo làm giảm mức độ của tất cả những chất kim loại này từ 7–20%. Tổ chức y tế Thế giới đã cảnh báo về nguy cơ phơi nhiễm asen từ nước và thực phẩm.

Hàm lượng asen trong gạo khác nhau tùy thuộc vào nơi trồng lúa, giống lúa và cách nấu. Lời khuyên tốt nhất vẫn là bạn nên vo gạo và đảm bảo bạn tiêu thụ nhiều loại ngũ cốc.

Nghiên cứu gần đây nhất vào năm 2005 cho thấy mức độ asen cao nhất là ở Hoa Kỳ. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là asen có trong các thực phẩm khác bao gồm các sản phẩm làm từ gạo (bánh ngọt, bánh quy giòn, bánh quy và ngũ cốc), rong biển, hải sản và rau quả.

Xem thêm: Gạo Đỏ, Gạo Đen và Gạo Lứt Có Thực Sự Tốt Cho Sức Khỏe?

Vo gạo có ngăn được vi khuẩn không?

Tóm lại là không. Vo gạo sẽ không ảnh hưởng đến hàm lượng vi khuẩn trong cơm đã nấu chín vì nhiệt độ nấu cao sẽ tiêu diệt tất cả vi khuẩn.

Điều đáng lo ngại hơn là cách bảo quản gạo đã nấu chín hoặc gạo vo sạch ở nhiệt độ phòng trong bao lâu. Nấu cơm không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn từ mầm bệnh có tên Bacillus cereus.

Nếu cơm ướt hoặc cơm chín được giữ ở nhiệt độ phòng, điều này có thể kích hoạt các bào tử vi khuẩn và chúng bắt đầu phát triển.

Sau đó, những vi khuẩn này tạo ra độc tố không thể bị vô hiệu hóa bằng cách nấu hoặc hâm nóng lại. Những độc tố này có thể gây ra bệnh đường tiêu hóa nghiêm trọng. Vì vậy, hãy đảm bảo bạn tránh để cơm đã vo hoặc nấu chín ở nhiệt độ phòng quá lâu.