Cách Làm Rau Và Dưa Chua?

Rau cải chua là món ăn từ xa xưa. Ban đầu, rau muối chua chỉ là cách kéo dài thực phẩm, dần dần đã trở thành món ăn rất ngon

Rau muối chua. Ảnh Pixabay

Ngâm thực phẩm trong giấm hoặc lên men trong nước muối là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất. Bằng chứng khảo cổ sớm nhất đến từ Lưỡng Hà cổ đại và Thung lũng sông Tigris hơn 4.000 năm trước.

Làm lạnh trước, ngâm chua cho phép rau và trái cây bảo quản lâu hơn, và các loại thịt như thịt lợn muối được mang theo trong những chuyến hành trình dài như tham gia chiến tranh.

Dưa chua nhanh chóng lan rộng khắp thế giới: Dưa chua được Aristotle nhắc đến trong Kinh thánh và trong các vở kịch của Shakespeare. Cleopatra và Nữ hoàng Elizabeth I là những người ủng hộ nổi bật các đặc tính của chúng.

Việc sử dụng rộng rãi tủ lạnh vào thế kỷ 20 có nghĩa là việc ngâm chua không còn cần thiết để bảo quản thực phẩm nữa, nhưng vào thời điểm đó dưa chua được đánh giá cao về hương vị, và do đó phương pháp này vẫn tồn tại.

Ấn bản năm 1893 của Sách nấu ăn và nội trợ hàng ngày của bà Beeton có một số công thức nấu ăn đầy cảm hứng, từ dưa chuột và cá trích đến sen cạn để thay thế cho nụ bạch hoa.

Bà Beeton cũng đưa ra cảnh báo không nên mua dưa chua được sản xuất thương mại “kém chất lượng”, vì đồng sunfat được sử dụng để tạo ra màu sắc sống động nhưng không may là khá độc hại.

Sự lo lắng về thực phẩm giả đã lên đến đỉnh điểm trong thời đại Victoria, với các chất nguy hiểm và thậm chí độc hại được thêm vào thực phẩm để tăng màu sắc và hương vị.

Sách dạy nấu ăn của Hiệp hội phụ nữ quốc gia từ năm 1936 tổng hợp các công thức nấu ăn “đã thử và thành công” của các thành viên, với công thức củ cải muối ngâm sử dụng một lớp mỡ tan chảy mỏng để tạo thành lớp bịt kín khí trên lọ. Việc niêm phong chân không như vậy là cần thiết cho việc bảo quản không có tủ lạnh.

Ở New Zealand, ấn bản năm 1968 của The Dì Daisy Cookbook có toàn bộ chương về dưa chua và tương ớt, bao gồm cả quả sung ngâm, đào và lê. Một công thức gợi ý ngâm quả mâm xôi trong đường qua đêm, đun sôi trong giấm, sau đó nêm gia vị với gừng xay và hạt tiêu.

Phản ánh sự quan tâm ngày càng tăng của người Úc đối với các nền ẩm thực khác, Bách khoa toàn thư về thực phẩm và nấu ăn (1983) của Margaret Fulton đã sử dụng một số hương vị châu Á, chẳng hạn như món dưa chua cà ri với gừng tươi và ớt.

Fulton cũng nhận thức được cách ngâm chua có thể biến rác thải dành cho thùng xanh hoặc phân trộn thành một loại gia vị giòn, như trong công thức làm vỏ dưa hấu ngâm của cô.

Công thức nấu ăn dễ dàng để thử ở nhà

Dưa chuột muối gần như ngay lập tức

Dưới đây chỉ là một công thức, nhưng nó vừa đáng tin cậy vừa hoàn toàn có thể điều chỉnh theo khẩu vị.

1 muỗng canh giấm

1 muỗng canh nước lạnh

2 muỗng cà phê đường (trắng, vàng hoặc nâu)

¼ thìa cà phê muối

1 quả dưa chuột, rửa sạch (gọt vỏ hoặc không, tùy theo loại)

Trộn giấm và nước vào tô, thêm đường và muối vào khuấy đều cho đến khi hòa tan.

Cắt mỏng dưa chuột. Khuấy động nhẹ nhàng.

Thậm chí còn có thể đạt được kết quả tức thì hơn bằng cách ướp các lát dưa chuột trong một ít chất lỏng lấy từ lọ dưa chua.

Có thể thêm thì là, bạc hà hoặc hẹ thái nhỏ. Có thể dùng nhiều (hoặc ít) giấm, nước, đường hoặc muối tùy theo khẩu vị.

Món này có thể được làm trong ngày và để trong tủ lạnh, đậy kín, cho đến bữa tối hoặc có thể dùng ngay lập tức. Để ráo nước, những lát giòn này có thể được dùng trên bánh mì kẹp thịt, bánh mì sandwich và salad, hoặc chỉ thưởng thức riêng. Chúng có thể được bảo quản trong tủ lạnh trong vài ngày nhưng sẽ mềm hơn.

Đây cũng là một cách ngâm củ hành tím thái mỏng thơm ngon. Khi để trong vài giờ, nó nổi lên từ dung dịch không chỉ mềm và ngọt mà còn có màu hồng tuyệt đẹp.

Dưa chua súp lơ

Công thức này phỏng theo các yếu tố của dì Daisy và Margaret Fulton. Cần phải kiên nhẫn chờ đợi hương vị phát triển, nhưng không quá lâu. Lo lắng về vấn đề vệ sinh thực phẩm, tôi giữ thứ này trong tủ lạnh.

1 súp lơ vừa, chia nhỏ

1 củ hành tây, gọt vỏ và cắt thành 8 miếng (khoảng một cốc)

⅓ cốc muối

5 chén giấm (màu trắng)

¾ cốc đường (trắng hoặc thô) hoặc ½ cốc xi-rô vàng

1 thìa cà phê nghệ

1½ muỗng canh hạt mù tạt (hoặc hạt rau mùi, hoặc hỗn hợp)

2 quả ớt đỏ, cắt đôi theo chiều dọc

lọ thủy tinh có nắp đậy bằng nhựa (tôi sử dụng lại lọ dưa chua cỡ vừa, 450g)

Cho súp lơ và hành tây vào tô lớn bằng thủy tinh không phản ứng hoặc bằng thép không gỉ.

Rắc muối, khuấy vài lần và để ở nơi mát trong ba giờ.

Rửa lọ thủy tinh và nắp đậy bằng nước xà phòng nóng. Rửa sạch và cho vào lò ấm khoảng 140°C để khử trùng.

Xả rau.

Trộn giấm, đường hoặc xi-rô, nghệ, hạt và ớt rồi đun sôi.

Thêm rau và nấu nhẹ nhàng trong khoảng 5 phút. Điều này phụ thuộc vào kích thước của hoa. Chúng cần được nấu chín vừa phải, không bị nhão.

Dùng thìa có rãnh hoặc muôi súp múc rau (không phải chất lỏng) vào lọ nóng.

Đun sôi giấm gia vị rồi đổ vào lọ sao cho ngập súp lơ và hành tây.

Niêm phong các lọ. Để nguội rồi bảo quản trong tủ lạnh ít nhất một tuần.

Tác giả: Donna Lee Brien, giáo sư, công nghiệp sáng tạo, Đại học CQ Australia

Lên đầu trang