Khi “no bụng” và “cảm giác hân hoan”, chúng ta thường sẽ mở lòng hơn. Cũng chẳng phải tự nhiên mà ông cha mình nói: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”. Cách ăn thường là biểu hiện về “sự giáo dưỡng” của một con người.
Qua cách ăn, bạn có thể “nhìn thấy” tính cách của người khác.
Có nhiều thứ trong cuộc sống mà chúng ta phải học. Việc ăn tưởng chừng là dễ dàng. Nhưng không, nó lại là cái mà chúng ta nên học đầu tiên. Học cách ăn làm sao để thể hiện mình là người có văn hóa, có học thức. Ăn làm sao để phần “người” át đi phần “con” tồn tại trong mỗi chúng ta.
Ăn không chỉ là một hành động để sinh tồn, mà nó còn là một khía cạnh biểu hiện phẩm chất hay phép lịch sự tối thiểu nữa.
Cha ông ta đã trao lại một chiếc chìa khoá “âm dương” điều hòa mọi mặt của cuộc sống – Từ ẩm thực cho đến bảo vệ sức khỏe. Chìa khoá đó giúp chúng ta phân loại được thức ăn theo âm dương, không phải khẳng định cái này là dương, cái này là âm mà phải đặt trong mối quan hệ tương đối.
Để duy trì sự sống, thì, ăn uống là quan trọng.
Người xưa thường nói “có thực mới vực được đạo” là vậy. Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ luật âm dương, bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại thực phẩm và gia vị với nhau để tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương.
Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng hạn: Rau răm là nhiệt (dương) được ăn với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặc, gừng là thứ gia vị nhiệt – thuộc dương – có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon. Đó là lý do, canh cải thường cho thêm một ít gừng.
Nguyên lý này thực chất là phương thuốc để trị bệnh một cách tự nhiên. Ngày xưa đâu có nhiều bệnh tật như bây giờ.
Theo Y HỌC CỔ TRUYỀN, mọi bệnh tật sinh ra, là do cơ thể bị mất quân bình âm dương. Thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh.
Có phải, chúng ta đã từng sử dụng các loại thuốc tây y hoặc thực phẩm chức năng chứa Vitamin và khoáng chất. Hai thứ này rất nhiều trong rau quả xanh, hay các loại dược liệu. Cần gì phải sử dụng các loại thuốc tổng hợp, sao không ăn nhiều rau xanh vào, sử dụng các loại thảo dược để bổ xung Vitamin và khoáng chất?
Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm – cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống nước gừng sẽ khỏi). Ngược lại, nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn thực phẩm thuộc âm (bệnh kiết lị còn gọi là tiêu chảy, ăn trứng gà rang với lá mơ).
Nguyên lý âm dương sẽ thay đổi trong những điều kiện và mối quan hệ khác nhau. Quả chanh âm hơn so với quả táo tây, nhưng khi ngâm trong muối 1 năm để làm chanh muối thì nó lại dương hơn.
Âm dương sẽ biến đổi từ trạng thái này sang trạng thái khác khi có sự tác động vào nó. Không có gì âm tuyệt đối hay dương tuyệt đối, mà trong âm có dương, trong dương có âm. Âm dương là 2 mặt đối lập tương sinh – tương khắc của sự vật hiện tượng. Quan sát và quan niệm của người xưa thật tài tình.
Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực liên quan đến 3 khía cạnh. Thứ nhất là sự hài hòa âm dương của thức ăn. Thứ hai là sự hài hòa âm dương trong cơ thể. Cuối cùng là sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường xung quanh, khí hậu, và thổ nhưỡng.
1. Sự hài hòa âm dương trong thức ăn
Người Việt phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương, ứng với ngũ hành.
Hàn – lạnh, tức âm nhiều, tương đương với hành Thủy trong ngũ hành.
Nhiệt – nóng, tức dương nhiều, tương đương với hành Hỏa.
Ôn – ấm, dương ít, ứng với hành Mộc.
Lương – mát, âm ít, ứng với Kim.
Tính “Bình” – trung tính, ứng với Thổ.
Theo đó, người Việt có truyền thống tuân theo luật âm dương trong khi chế biến thức ăn. Trong dân gian có nhiều món ăn tuy đơn giản, nhưng chứng tỏ ý thức về nguyên lý “âm dương” rất sâu sắc.
Ví dụ: Món canh chua (âm) thường ăn với cá kho tộ (dương). Cá trê (âm) nướng (dương) và dầm với nước mắm gừng (dương). Hoặc, cà tím (âm) đem nướng thành dương, rồi trộn mỡ hành dằm nước mắm (dương). Trứng vịt lộn (âm) với rau răm và muối tiêu (dương) cho đỡ nặng bụng khó tiêu. Ốc nhồi (âm) hấp lá gừng (dương).
Đối với thực phẩm mát lạnh (âm) như nước dừa thì dân ta biết bỏ muối (D) vào để làm cho bớt cái âm của nước dừa. Khi ăn dưa hấu phải làm cho bớt âm bằng cách chấm muối.
Việt Nam có tập quán dùng gia vị rất nhiều. Gia vị ngoài tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm, tăng độ ngon của thức ăn, và chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thực phẩm, còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt.
Theo kinh nghiệm dân gian, món ăn khi được chế biến theo nguyên lý âm dương sẽ trở nên hấp dẫn hơn và ngon hơn.
Gừng tính nhiệt (dương) cho nên thường dùng kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, rau cải, bắp cải, cá, thịt vịt.
Ớt thuộc nhiệt (dương) cho nên được kết hợp với hải sản (cá, tôm, cua, mắm) là những thứ vừa hàn (thuộc âm). Mục đích là để tăng độ ngon và khử mùi tanh.
Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương). Khi luộc rau (âm) thường cho vào thêm chút muối biển (dương) khiến rau luộc xanh mà ngon hơn.
Những tri thức này đã đi vào ca dao:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua giúp đồng riềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng
Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi…”
Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc nhưng khi biết dùng lại trở nên tương sinh, hỗ trợ với nhau. Khi nấu chè đỗ xanh, chè đỗ đen ngọt (âm) vẫn cho thêm ít muối khiến món ăn ngọt đậm đà hơn là không có muối.
Nấu xôi nếp mà quên không cho chút muối thì nhạt nhẽo không ngon.
Ngược lại những món như cá kho, thịt kho khi đã trót nấu quá mặn thì cách chữa tốt nhất chính là cho thêm chút đường cho âm dương tương hợp. Việc phối hợp nhiều nguyên liệu, điều hòa âm dương đòi hỏi người chế biến phải hết sức tinh tế.
2. Sự hài hòa âm dương của con người
Ngoài việc ăn thực phẩm có tính đến quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều hòa âm dương trong cơ thể.
Theo Đông y (y học cổ truyền), mọi bệnh tật do mất quân bình âm dương gây ra. Vì vậy, một người bị ốm do quá âm cần được cho ăn đồ dương. Ngược lại, ốm do quá dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục lại sự cân bằng đã mất.
Ví dụ, đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thức hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen là âm), trứng gà, lá mơ. Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, giềng. Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương). Còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm). Danh mục đồ ăn với tính năng chữa bệnh của người Việt Nam vô cùng phong phú. Theo sách “Vệ sinh yếu quyết” của Hải Thượng Lãn Ông (1724-1791), có tới 36 loại cháo, 20 loại rượu với những khả năng chữa bệnh khác nhau. Hải Thượng Lãn Ông khuyên:
“Nên dùng các thứ thức ăn
Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn”.
Truyền thống này không có trong văn hoá phương tây. Phương tây chủ yếu chữa bệnh bằng thuốc, và phòng bệnh cũng bằng thuốc, là hóa chất tổng hợp.
Năng lượng, vitamin, khoáng chất tự nhiên đều có trong thực phẩm hàng ngày cả. Đông y chú trọng phòng bệnh hơn chữa bệnh là vậy. Tây y chú trọng để có bệnh rồi mới trị. Hai nền y học khác nhau là vậy.
Hãy ăn củ cà rốt, thịt mỡ thay vì uống vitamin A. Thức ăn tốt nhất là thức ăn thiên nhiên, còn nguyên chất, ở dạng nguyên vẹn, chưa bị tinh chế, không bị nhiễm hóa chất nhân tạo.
Theo các cụ thời xưa, trước đây, các gia đình giàu sang thường gói nước chấm vào lá chuối xanh đặt vào cái chén nhỏ để bày lên mâm. Lá chuối tươi thường giòn, dễ rách nên dễ bật tung khi mở. Phải thật khéo tay mới gói và mở được.
Vì vậy biết gói và mở trong trường hợp này được coi là tiêu chuẩn của con người khéo tay.. Và để biết gói nước chấm, biết mở chúng, thì, cần phải học.
Học ăn là cả một nghệ thuật. Nó là phép tu dưỡng giúp trau dồi tính cách, một cách để sống bình an và hạnh phúc.
